Soja
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de contenido medio en aceite y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.
Descripción y características físicas[editar | editar código]
La soja varía en crecimiento y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar.
Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son trifoliadas, caen antes de que las semillas estén maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o púrpuras.
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más) semillas de 5-11 mm de diámetro.
La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro, marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado. La cáscara es dura, resistente al agua y protege al cotiledón y al "germen" de posibles daños. Si se rompe la cubierta de la semilla, ésta no germinará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar.
Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de proteína, como las de soja, pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua.
Composición química de la semilla[editar | editar código]
| Composición (Valor nutricional por cada 100 g) | ||
|---|---|---|
| kJ | 1866 | |
| proteínas | 36.49 g | |
| grasas | 121 g | |
| grasas saturadas | 2.884 g | |
| monosaturadas | 4.404 g | |
| polisaturadas | 11.255 g | |
| carbohidratos | 30.16 g | |
| Calcio | 277 mg | |
| Cobre | 1.658 mg | |
| Hierro | 15.70 mg | |
| Magnesio | 280 mg | |
| Potasio | 1797 mg | |
| Fósforo | 704 mg | |
| Sodio | 2 mg | |
| Zinc | 4.89 mg | |
| vit A | 1 mg | |
| vit B6 | 0.377 mg | |
| vit C | 6 mg | |
| vit K | 47 mg | |
| Agua | 8.54 g | |
| Fibra | 9.3 g | |
| Azúcares | 7.33 g | |
Difusión[editar | editar código]
Hasta principios del siglo XX el cultivo y la alimentación humana con vaina de soja y sus derivados se reducía a los territorios de los actuales China, Taiwán, Corea, Japón y Vietnam. El cultivo masivo en «Occidente» (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia y Paraguay) comenzó apenas en los años 1970, para llegar a tener en los años 1990 un auge extremado, substituyendo en muchos casos, territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería e incluso, amenazando áreas forestales.
Usos[editar | editar código]
La soja es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales, en forma de harina de soja, área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.
Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotización internacional de la soja es paralela a la de la harina de pescado. Cuando escasea la soja, sube automáticamente el precio de la harina de pescado y viceversa.
El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) la hace un gran sustituto de la carne en culturas vegetarianas. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja.
Es alimento de consumo habitual en países orientales como China y Japón, tanto fresca (como vainas cocidas o edamame) como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como el aceite de soja, la salsa de soja, los brotes de soja, el tōfu, nattō o miso. Del grano de soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos. Algunos derivados:
- Leche de soja: producto tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en caliente en agua y cocido.
- Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio o patada o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y crianza;
- Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado durante 24-48 horas de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.
- Productos fermentados, salsas y bebidas, típicos de la cocina oriental.
Países productores[editar | editar código]
Los principales países productores son: Estados Unidos, Brasil y Argentina
Notas[editar | editar código]
- Resumido de
